PREPARACIÓN
DE LA RECETA
MOUSSE
Coloque en una olla la leche y lleve a fuego.
Con la ayuda de una cuchara pele y ralle el jengibre, luego agréguelo a la leche.
Coloque en un recipiente el huevo junto con el azúcar y el almidón de maíz, mezcle sin batir hasta incorporar los ingredientes.
Pique el chocolate blanco y coloque en un recipiente.
Bata la crema de leche a ½ punto.
Una vez que la leche rompa el hervor incorpórela de a poco y mientras mezcla al recipiente con el huevo, vierta nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle continuamente en forma de 8 hasta espesar, una vez que rompa el hervor cocine durante 1 minuto más. Vierta luego sobre el chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo. Una vez tibio el chocolate agregue la crema de leche batida a ½ punto, mezcle bien y reserve en la heladera hasta que la mousse este firme.
CANNOLLI
Coloque en un recipiente la manteca
pomada, trabájela unos segundos con una espátula, agregue el azúcar impalpable,
la harina junto con el cacao previamente tamizado y las claras, mezcle hasta
incorporar los ingredientes.
Sobre una placa con un silpat coloque
un molde de acetato con un rectángulo en el medio de 12cm de largo por 8cm de
ancho aproximadamente, dentro del rectángulo extienda una fina capa de la
preparación, retire el acetato y forme nuevamente un rectángulo, así hasta
ocupar toda la placa. Cocine en horno a 170ºC durante 10 minutos
aproximadamente.
Retire del horno y todavía calientes
coloque los rectángulos sobre el mango de una cuchara de madera dando forma de
cannolli.
CARPACCIO
Pele a vivo los pomelos, luego corte
en rodajas bien finas.
Sobre una fuente con un separador de
freezer, disponga las rodajas.
Dore los piñones en una sartén solo
unos segundos.
ARMADO
Sobre un plato forme una base con el
carpaccio de pomelo y rocié con el almíbar de tomillo y encima coloque una
quenelle de la mousse.
PRESENTACIÓN
Decore con los piñones tostados y los
cannolli.
Salsee con miel tibia a gusto.
Fuente: Por Pamela Villar - http://elgourmet.com/chef/pamela-villar
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